0
lifestyle

Rozmowa z Ernestem Jagodzińskim, właścicielem i szefem kuchni restauracji Autentyk

Zapraszam was na rozmowę z Ernestem Jagodzińskim, właścicielem i szefem kuchni restauracji Autentyk. Porozmawialiśmy o tym jak ważna w gotowaniu jest jakość składników oraz dobór produktów zgodny z sezonowością.

Wasze menu jest krótkie i dopieszczone. Jak wyglada praca nad stworzeniem menu i ile trwa taki proces?

To miejsce powstało, żeby traktować je trochę luźniej. Ja lubię gotować i chcę dzielić się tą kuchnią. Menu drukujemy sami, na bieżąco. Staram się, żeby wszystko było świeże. Produkty zamawiam na bieżąco. Menu, które tworzymy to jest taki eksperyment. Czasami na lunch wrzucimy jakieś ciekawe danie. Sprawdzamy jaki będzie odzew ze strony klientów restauracji. Później możemy przenieść sprawdzone dania z lunchu do karty. Menu zmieniamy sezonowo, trzymamy się pór roku.

Dlaczego macie krótkie menu? To celowy zabieg?

Nie nazwałbym tego celowym zabiegiem. Wolę mieć krótką kartę i świeże produkty w lodówce, niż mieć długą liste pozycji z czego klienci i tak wybierają jedną trzecią dań. 

Jakie są obecnie trendy w gastronomii? Wykorzystujesz je tworząc menu czy masz własną koncepcję na to co serwować gościom? 

Trzeba zwracać uwagę na to co dzieje się wokół. Przede wszystkim zwracam uwagę na sezonowość i myślę o tym układając menu. Każda restauracja i każdy szef kuchni ma jednak swój styl. Ja uwielbiam łączyć Azję, kuchnię śródziemnomorską i nasze produkty. Jeśli chodzi o estetykę talerza jest kilka trendów, które się podpatruje. Ja uwielbiam oglądać desery w książkach i w internecie. Desery są mocno dopracowane i są ogromną inspiracją w kuchni.

Brałeś udział w wielu konkursach. Swoich pracowników również namawiasz do udziału w takich wydarzeniach. Dlaczego?

Konkursy są wyzwaniem i szkoleniem w pigułce. Można poznać wiele osób. Jeśli kogoś nie znasz to nie gadasz o ich życiu. Widzisz kogoś pierwszy raz, więc rozmawiacie o kuchni. Pytasz jak ktoś smaży stek, jak robi krewetki albo homara. Lepszego szkolenia nie ma! Dopiero po którymś konkursie udało mi się zająć jakieś miejsce. Moim zdaniem zawsze jesteś zwycięzcą w konkursie, bo zdobywasz konkretną wiedzę. Na co dzień tego nie dostaniemy. Jeśli ktoś jeździ tylko po wygraną, to może się rozczarować. 

W XXI wieku mamy dostęp do wszyskich produktów spożywczych przez cały rok. Czy bierzesz pod uwagę sezonowość produktów? Jakie znaczenie ma dla ciebie jakość produktów, z których gotujesz? 

Goście zaczynają widzieć jakość. Nie możesz kupić byle czego i sprzedać tego w wysokiej cenie. Tworząc własną restaurację chcę się pod tym podpisać. Nie mogę wypuścić bubla z kuchni. Zapraszając gości do mojej restauracji traktuje ich jak gości w moim domu. Nie chcę się wstydzić za to co podaję. Nie zamierzam też narażać kelnera na nieprzyjemności związane z niską jakością produktów. 

Jako dietetyk wiem jak ważne jest jedzenie ryb bogatych w kwasy tłuszczowe omega3. Wiem też jak trudno jest kupić na co dzień wysokiej jakości rybę, która będzie bogata w wartości odżywcze. W waszej restauracji przygotowujecie łososia MOWI. Dlaczego zdecydowaliście się na wybór takiego produktu? 

Ten produkt mnie przekonał. Poznałem jego historię oraz podejście do hodowli. Od razu wiedziałem, że produkt jest idealny dla mnie. Dziki łosoś dorasta 10 lat i pływa w wodzie, która zanieczyszczona jest metalami ciężkimi i plastikiem. Ja nie zjadłbym dzikiego łososia. Wolę wyselekcjonowanego łososia z hodowli karmionego wysokiej jakości karmą. Kiedy ten łosoś przyjechał do mnie byłem zaskoczony barwą, strukturą i jędrnością. Byłem w szoku, że takiego łososia można dostać.

Po czym można poznać wysoką jakość MOWI? Czy twoim zdaniem ktoś kto nie zajmuje się zawodowo gotowaniem jest w stanie odróżnić rybę niskiej i wysokiej jakości?

Nie każdy zauważy tę różnicę. Mam jednak gości, którzy czują tą jakość. Zdarza mi się, że dostaję wiadomość od gości, którzy są zachwyceni tym łososiem i wracają po więcej. 

Jaka jest kluczowa potrawa z łososiem MOWI w waszej restauracji? 

Mamy surowego łososia w przystawce, który jest podawany z orientalnym sosem i palonym ryżem. Główne danie jest bardzo klasyczne. Łosoś, limonka, puree ziemniaczane i szpinak w kremowym sosie śmietanowym. Ta ryba sama się broni. Kiedy mamy dobry składnik nie trzeba wiele pracy. Można się nim pobawić, ale na tę chwilę taka prostota się sprawdza.

Ile Twoim zdaniem w gotowaniu na najwyższym poziomie jest samego jedzenia, a ile sztuki?

Gotowanie to zawsze podstawa. Dobre umiejętności są ważne. Trzeba być dobrym w kuchni klasycznej. Dla mnie gotowanie to sztuka. Ja wybrałem sobie kuchnie fusion. Mieszam kuchnię basenu śródziemnomorskiego, naszą kuchnię i dorzucam do tego orientalną nutę. 

Byłeś w Azji?

Tak, byłem w Tajlandii, Singapurze, Japonii, Szanghaju i Hong Kongu. Jeździłem tam do pracy i promować kuchnię Polską. Kuchnia uliczna bardzo mnie inspiruje. Zależy mi na tym, żeby poznać ich codzienne smaki. Japonia z kolei nauczyła mnie celebrować jakość produktu.

Praca w gastronomii kojarzy mi się z ogromnym zaangażowaniem i niewielką ilością czasu wolnego. Znajdujesz czasem chwile, żeby jadać poza domem albo restauracją w której pracujesz? Na co zwracasz uwagę kiedy chodzisz do innych restauracji? 

Staramy się razem z żoną jeździć na konkursy i chodzić po restauracjach. Mamy jednak czwórkę dzieci i trudno to pogodzić. Chodzenie do restauracji jednak wiele uczy. Mogę iść do restauracji, siedzieć w ciszy i obserwować ludzi. Lubię patrzeć na zachowania gości. Dzięki temu widzę na co zwracają uwagę.

W dzisiejszych czasach znajdziemy w książkach i w internecie miliony przepisów. Wydaje się, że wszystkie kombinacje zostały już wymyślone. Kiedy zatem można powiedzieć, że przepis jest autorski?

W dzisiejszych czasach wystarczy zmienić jeden składnik i można określić danie jako autorskie. Nadal czerpiemy od największych szefów kuchni i z historii. Przepisy modyfikujemy na potrzeby dzisiejszych czasów. To najtęższe umysły (topowi szefowie kuchni) tworzą przepisy. Oni potrafią zamknąć się w jednym miejscu i pracować nad danym produktem. My tworzymy własne przepisy, ale wciąż podglądamy innych i szukamy inspiracji. Większość szefów kuchni na początku odtwarza dania innych, a dopiero później odnajduje własny styl.

Dzielisz się swoimi przepisami czy są pilnie strzeżone w sejfie? 

Nie mam problemu z dzieleniem się przepisami. Zdarza się ktoś kto dostanie przepis, ale nie uda mu się odtworzyć dania. Zawsze podaje za przykład sytuacje kiedy pracowałem w restauracji 99 w Warszawie. Kupiłem tś samą kaczkę której używaliśmy, zrobiłem to samo puree, te same warzywa i ten sam sos. W domu smakowała jednak gorzej. Przepis to nie wszystko. Miejsce oraz atmosfera wpływa na smak.

Kilka lat temu spałam na couchsurfingu u szefa kuchni pięciogwiazdkowej restauracji w Miami. Zdziwiłam się kiedy po pracy w tak ekskluzywnej restauracji zamawiał do domu byle jaką pizzę. Czy Tobie też zdarza się jeść czasem niskiej jakości fast foody? Czy dbałość o najwyższa jakość produktów w restauracji nie pozwala ci zadowalać się takimi daniami?

Jestem jak ten szef kuchni z Miami. Żona śmieje się ze mnie kiedy wydajemy w restauracji eskalopki, a w domu jem kiełbasę z ogórkiem. Człowiek na co dzień ma wykwintne dania. Nie zawsze jem to co serwuje w restauracji. 

Na koniec zapytam co najchętniej jadasz w domu? Gotujesz dla rodziny czy masz już dość gotowania po pracy? 

Gotujemy, ale głównie dla dzieci. Razem z żoną jemy w restauracji. W domu dopasowujemy się do tego co jedzą nasze dzieci. 

Wpis powstał dzięki współpracy z marką MOWI. MOWI to nowa marka na polskim rynku, która oferuje najwyższej jakości łososia dorastającego w krystalicznie czystych wodach norweskich fiordów. Marka dba o każdy etap produkcji. Żywi łososia specjalną, opracowaną i przygotowaną przez nich, karmą pochodzenia morskiego. Zapewnia im bezstresowe warunki dorastania maksymalnie zbliżone do naturalnych. MOWI to najwyższa troska o dobro konsumenta.

Sprawdź także

Brak komentarzy

    Leave a Reply